Ecco i passi per rispettare tutte le norme igieniche in vigore per la ristorazione e gli ambienti di manipolazione cibi:

  • Conformità strutturale: è il primo passo nella fase di apertura del ristorante. I locali all’interno devono essere disposti in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione dei prodotti. Adiacente alla cucina deve essere previsto un locale o un settore delimitato per il lavaggio delle stoviglie, posizionato in modo da impedire che i materiali sporchi vengano a contatto con quelli puliti.
  • Azioni per rispettare la normativa UE 852/2004 e il Decreto 193/2007 che ha attuato in Italia le indicazioni europee. Sono fondamentali per un ristoratore che vuole mantenere un elevato standard, culinario e igienico-sanitario.

Il Regolamento UE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari specifica la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, promuovendo l’elaborazione dei manuali di autocontrollo in materia di igiene e il metodo HACCP (Hazard Analsysis Critical Control Point) per la prevenzione e il controllo dei pericoli connessi alla produzione degli alimenti.

Il piano poggia su tre punti fondamentali:

• l’analisi dei possibili pericoli: microbiologici, fisici e chimici
• la probabilità che questi pericoli si verifichino
• l’applicazione di misure di controllo e azioni operative che prevengano questi pericoli
Adottare il manuale di autocontrollo, elaborato in funzione del piano HACCP permette di identificare il processo svolto all’interno dell’attività di ristorazione ed è utilizzato dagli organismi ispettivi.

  • Sistema di rintracciabilità aggiornato: un altro must per il ristoratore. Ciò permette di ricostruire l’intero percorso di un prodotto fino alle materie prime, di isolare un lotto in caso di emergenza e di gestire il pericolo: casi di eventuali ritiri del prodotto è più facile intervenire per non incorrere in sanzioni.

Dopo aver acquistato le materie prime e i prodotti per i piatti da servire nel proprio locale, tutte le etichette riportate sulle confezioni devono essere mantenute integre, ben visibili fino a quando gli alimenti rimangono in cucina.

  • Allergeni alimentari: la loro presenza nei ristoranti rappresenta un punto critico nell’elaborazione dei piatti. Per la sicurezza del consumatore è fondamentale ridurre al minimo la probabilità di contatto con il potenziale allergene, attraverso:
    • elaborazione di procedure operative
    • formazione del personale
    • elaborazione di menù specifici
    • impiego di materie prime selezionate o speciali
    Da notare che dopo l’introduzione del Reg UE 1169/2011, il testo unico degli ingredienti è diventato un documento obbligatorio da avere all’interno del proprio locale, sempre a disposizione del cliente. Elenca tutti gli ingredienti per la preparazione dei piatti, evidenziando i possibili allergeni con caratteri o dimensione diversi rispetto agli altri ingredienti.

A tutto questo si aggiungono le norme sulla sanificazione rese necessarie dall’emergenza COVID.

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